檸檬奶油醬汁魚排，有兩種做法
描述
這次的檸檬奶油醬汁，有兩種做法，一種是利用蛋黃來乳化奶油（油脂），形成濃稠度，用檸檬汁拉出醬汁的酸香與明亮度，整體口感輕盈滑順，明亮又不銳利。也有另一個不加蛋黃的稀醬汁版本，以及加入白酒增加不同果香及酸度的版本。光是這個醬汁本身，就也有很多不同的風味，來去搭配不同的主食材。
份量
時間
步驟
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檸檬整顆擠出汁，瀝去籽備用，擠汁前先用手在砧板上滾動擠壓後，會比較好擠。 蛋黃取出約1/3備用。
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魚排擦乾水份，切成合適大小，皮面劃開格紋，以免收縮捲起。圖片是無加蛋版本的魚排。
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熱鍋後加入少許橄欖油，與相同份量的奶油，用來煎魚排，讓魚排有香氣。魚排皮面朝下，煎脆後翻面，煎熟後起鍋備用。
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同一鍋簡單擦拭，以避免魚油的褐色染上奶油。
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同鍋放入少許橄欖油熱鍋，放入洋蔥碎及迷迭香碎炒香後，加入蒜頭碎再炒香，然後加入剩下的奶油，奶油全部融化後熄火，加入一半的檸檬汁，讓它稍稍降溫。
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放入1/3顆蛋黃入奶油醬汁，一邊隔水加熱，一邊用打蛋器攪打醬汁至濃稠乳化。如果發現溫度上來（預期溫度在65以下，再加蛋黃就會開始凝固），就離開熱源攪打。如果想細緻一點，可以攪打完成後把食材濾掉，只留醬汁本身。
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將魚皮擺盤後，淋上醬汁即成。我是先在底下墊煎過的蘆筍，再淋醬，再放上魚排。
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另一種做法是不放入蛋黃，在步驟6奶油融化後，倒入約2/3檸檬汁，再燒到想要的熱度後熄火，再倒入最後的檸檬汁增加檸檬香氣及酸度，即成醬汁。第一次的檸檬汁加入後會降溫，我想要醬汁溫度高一點，但燒過後酸味會降低，所以最後再補一次檸檬汁。圖片是沒加蛋黃的版本。
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給個跟首圖一樣有加蛋黃的版本給大家比較
小撇步
兩種做法的口感跟香氣都滿不一樣的，顏色也有差別，看圖應該就會知道。有加蛋黃的口感比較滑順、只加檸檬汁的香氣比較清晰。如果有興趣，歡迎兩種都試試看。一顆檸檬汁的份量比較好操作，但是這樣煮出來的醬汁，大概可以用2-3份的魚排。配菜可以搭配生菜或是蘆筍，整體看起來會滿有模有樣的。
